Las mejores herramientas para hacer Latkes de Hanukkah

Adoptamos un nuevo enfoque para estos favoritos tradicionales en un experimento de cocina casera.

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La comida frita no goza de mucho respeto, al menos por parte de cualquiera que valore su salud. Pero comer latkes (tortitas de papa fritas en aceite para Hanukkah) vale la pena correr el riesgo de ser censurado por la policía alimentaria. Cuando afuera está oscuro y hace frío, no hay nada como encender las velas y llenar su plato con la bondad cálida, crujiente por fuera y suave por dentro de este manjar navideño, idealmente con puré de manzana casero y crema agria como acompañamiento.

La receta de latkes es sencilla pero varía un poco de un cocinero a otro. Necesitará una buena cantidad de aceite para freír (algunas recetas requieren hasta un cuarto de pulgada en la sartén). La masa básica son patatas ralladas (exprimidas para eliminar el exceso de líquido); uno o dos huevos batidos; un poco de harina para todo uso, fécula de patata o harina de matzá; sal (idealmente kosher); y pimienta al gusto.

Si necesita más orientación que eso, consulte las variaciones de Joan Nathan, la Julia Child de la cocina judía; Melissa Clark del New York Times; y Tori Avey, que se vuelve nativa y usa schmaltz (grasa de pollo), deliciosa pero mortal, para freír.

Las variaciones de la receta básica son infinitas. Es tradicional incluir cebolla amarilla cruda cortada en cubitos en la masa. Agregar tubérculos rallados, como zanahorias o remolachas, puede proporcionar textura y color. Incluso puedes agregar especias al estilo del Medio Oriente, como hizo mi colega de CR Paul Hope con un lote reciente.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul y yo, verdaderos amantes del latke, hemos estado preparando recetas de nuestras madres durante décadas, aunque como graduado de una escuela culinaria y cocinero gourmet integral, él sabe mucho más sobre la producción adecuada de panqueques. Sin embargo, ambos tuvimos algunas revelaciones sorprendentes cuando hicimos latkes en la cocina de nuestra casa utilizando métodos tradicionales y no tan tradicionales. Siga leyendo mientras discutimos sobre papas blancas versus amarillas, aceite de oliva versus aceite de canola, ralladores de caja sobre procesadores de alimentos e incluso freidoras sobre sartenes. Y cualquiera que sea el método que elija, encontrará las selecciones mejor calificadas de CR para todas las herramientas que necesita para freír excelentes latkes de Hanukkah, sin sentirse culpable.

Pablo: Yo siempre uso rojizos. Tienen un alto contenido en almidón. En la escuela de cocina nos enseñaron que se fríen mejor que otros tipos de patatas. Los Yukon Gold tienen menos almidón, pero aún así se pueden usar.Tú: Estoy usando russets por sugerencia tuya y rallando con la piel. Es por textura y vitaminas, ¿verdad?Pablo: Totalmente. También es más fácil que pelar.Estamos de acuerdo:Russets con piel.

Tú:Normalmente cocinaría con mi aceite habitual (aceite de oliva), pero tú recomiendas la canola.Pablo: Eso es lo que uso. También puedes utilizar aceite de cártamo.tú: ¿Por qué esos aceites son una mejor opción que el aceite de oliva?Pablo: Es el punto de humo del aceite de oliva, la temperatura a la que empieza a humear en una sartén. Es mucho más bajo que los aceites para freír.Tú:¡Eso podría explicar por qué mi cocina tenía tanto humo en el pasado!Estamos de acuerdo: Aceite de canola o cártamo. Reservaremos el aceite de oliva para la pizza.

Tú: Me gusta rallar a mano. Es mucho más esfuerzo y mi hombro y mi brazo lo sienten al día siguiente. Pero crea una trituración menos uniforme, lo que creo que le da una textura más agradable a la masa.Pablo: Lo que usted dice tiene sentido: las rejillas son más toscas y más rústicas. También me gusta que puedas hacerlo con una herramienta de $3. Pero el procesador de alimentos hace que sea una tarea menos abrumadora. Y si está haciendo un lote más grande, no tiene que preocuparse de que la masa se oscurezca debido a la oxidación mientras cocina.Tú: ¡Eso es cierto! Y no noto mucha diferencia en la textura entre los productos terminados. Aunque hay algo que decir sobre la tradición...Estamos de acuerdo: Procesador de alimentos. Rallador de caja si no tienes un procesador de alimentos o quieres sentir el ardor como lo hacía la abuela.

Tú: Intenté freír los panqueques en tres sartenes: antiadherente, de acero inoxidable de alta calidad y de hierro fundido. No veo mucha diferencia entre los latkes hechos en acero inoxidable y la sartén de hierro fundido, pero encontré que la sartén antiadherente es más difícil de controlar en cuanto a temperatura. Mis panqueques de esa sartén están demasiado oscuros, un poco quemados, para ser honesto.Pablo: Eso no me sorprende. En un antiadherente barato, suele ser aluminio o aluminio anodizado, además del revestimiento antiadherente en la superficie de cocción. El aluminio es altamente reactivo, por lo que se calienta rápidamente. Pero también es más propenso a enfriarse cuando agregas la masa de latke y luego vuelve a calentarse rápidamente. El nivel de calor varía, como meterse en la ducha con un control muy sensible. Es difícil conseguir el equilibrio adecuado.Tú:Entonces, ¿qué usaste?Pablo: Utilicé sartenes pesadas de acero inoxidable y hierro fundido de alta calidad, y tampoco vi mucha diferencia. Los míos salieron oscuros, pero a mí me suelen gustar así.Estamos de acuerdo:El hierro fundido o el acero inoxidable de alta calidad producirán panqueques más crujientes y ligeramente dorados.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Pablo: Nunca antes había usado una freidora para latkes, pero este año intenté hacerlos con una freidora. Lo precalenté a 400 grados durante 5 minutos. Luego rápidamente saqué la canasta y rocié el fondo y los lados con aceite en aerosol. Había aplastado previamente los latkes en una bandeja para hornear galletas, para que estuvieran listos para ponerlos en la canasta. Los cociné por un total de 18 minutos. Los volteé una vez, creo que fueron dos tercios del camino. Quería darles suficiente tiempo para que se solidificaran antes de darles la vuelta.

Tú: Probé esto también, pero usé un horno tostador con función de freidora. También lo precalenté a 400 grados. Saqué el estante de malla mientras la freidora se precalentaba, usé aceite en aerosol y aplasté los latkes allí mismo, en el estante. Sin embargo, debería haber hecho lo que tú hiciste (aplastarlos primero en un plato) porque los panqueques eran difíciles de voltear. Una vez que les di la vuelta, después de unos 10 minutos, unté la parte superior con aceite y las cociné durante unos minutos más. No quedaron tan oscuros como los otros latkes, lo cual realmente me gustó. Estaban un poco más suaves en el medio y no tan crujientes como los fritos.

Pablo: Tienes razón, ¡los latkes fritos al aire no estaban tan crujientes! Pero me sorprendió gratamente. Los latkes de la freidora se consumieron más rápido que los demás, porque solo hay una cantidad limitada de comida frita que deseas en un día determinado.

Tú: Sentí que tenía más control sobre qué tan dorados se doraban que con las sartenes. Pero no es genial para un grupo grande, porque sólo puedes hacer unos pocos a la vez. Y toman más tiempo que freírlos.

Estamos de acuerdo: Para lotes grandes y tradicionales, freír. Para una comida pequeña que usa mucho menos aceite, fríe al aire (y sin culpa).

Para ti extraño

Tobie Stanger es editora senior de Consumer Reports, donde ha ayudado a los lectores a comprar de manera inteligente, ahorrar dinero y evitar estafas durante más de 30 años. Más recientemente, sus temas relacionados con el hogar y las compras han incluido tiendas de electrodomésticos y comestibles, generadores, seguros para propietarios de viviendas y contra inundaciones, humidificadores, cortadoras de césped y equipaje; también cubre productos para mejoras del hogar como pisos, techos y revestimientos. Fuera de sus horas de trabajo, trabaja en su propia casa de reparaciones y se ensucia las manos en el jardín. Síguela en Twitter @TobieStanger.